厨房设备中的面点加工设备介绍

面点是烹饪行业中的重要组成部分，经过多年的发展和经验总结，在面点加工工艺操作方面形成了一定模式，并将这些模式逐渐以机械动作代替，从而形成面点加工系列机械。

目前，在面点加工中定型并使用的机械主要包括原料处理、成形加工、熟化、包装等四个方面的机械设备。原料处理设备主要有粉碎机、和面机、打蛋机等。这些不锈钢商用厨房设备在我国均有较长的使用历史，且都已经达到系列化、标准化水平，可以适应不同类型面点的加工与使用。

面点成形加工设备主要有蛋糕机，馒头成形机、面条、饺子成形机等。面点成形设备目前仍无法满足我国几千年传统饮食对制作工艺的要求，对烹任和美术等造型上的特殊要求，仍有很多无法以机械模拟操作来代替，还需要依赖于大量手工操作补充。

目前，面点加工的定型设备主要有和面机、搅拌机、面条机、馒头机、包馅机等。除此之外，一些特色面点食品的成形机械，如桃酥成形机等亦不断出现。

一、粉碎机

粉碎是指大块固体物料在经受外力的作用而碎裂变成小块固体物料的过程。在饮食和食品行业的加工中很常见，广泛用于蔗糖、咖啡、薯类、玉米、花生、豆类、小麦等原料的粉碎加工。

根据所粉碎物料的状态和水分含量，可以分为干法粉碎和湿法粉碎。在干法粉碎操作中，为使物料操作顺利进行及收集，提高粉碎效率，必须使物料中水分含量保在干法操作中，按粉碎机械的工作原理和方法，可以分为辊轧碎、锤碎和辗碎三大类。在实际操作中，一般根据被粉碎物料的硬度、大小等性质，选择合适的粉碎机械，以期发挥设备的效能和保持物料的原有性质。

（一）辊轧式粉碎机械

该类设备由两个直径相等的圆形辊构成。

其工作过程是辊筒1由电机带动，辊筒Ⅱ则安装在可沿轴心线方向上下滑动调整的轴承座上，并可通过调节弹簧调节两辊筒的间隙，被粉碎的物料从投料口匀速投入，经过相对旋转的两辊简之间而受到挤压外力的作用而被粉碎，然后从下方的排料口排出。

提前一般以坚固耐用的锻钢、铸钢或高锰钢等材料制成，根据被粉碎物料的性质和粉碎程度、形状等要求，可以把辊筒表面做成带有锯齿或波棱等形状。

辊筒式轧碎机主要适宜于葡萄糖等脆性物料的粉碎加工。

(二）锤碎式粉碎机

该机主要通过离心力作用，使钢锤在旋转过程中对物料进行锤击和劈裂作用。在旋转轴的圆盘上对称地铰接有成对的锻钢或高锰钢等硬钢锤头，当主轴在电机的驱动下做高速旋转，铰接于转轴圆盘上的锤头则可在不同位置上，以很大离心锤击力和劈裂作用，将物料粉碎。被粉碎的物料达到一定程度后，即可通过机壳底部的筛网排出。

这种粉碎机适合于加工根块和种子类等韧性物料，如薯类、粮食种子以及鱼干、杂骨等中等硬度的脆性物料。

(三）辗磨式粉碎机

根磨式粉碎机是一种传统的粉碎设备，具有结构简单、操作方便等特点，在饮食和食品加工中已有较长的使用历史。常用于饮食业的调料及半干湿性物料的加工。